back to Homepage

Các Thành Phần Cơ Bản Của Hạt Cafe (The Primary Component of Coffee Bean )

Các Thành Phần Cơ Bản Của Hạt Cafe (The Primary Component of Coffee Bean )

The primary components of green coffee.

Structure

A raw coffee bean’s structure is a three-dimensional cellulose, matrix containing approximately a million cells. Coating the process strands within that matrix are hundreds of chemicals that the roasting process will transform into the oils and soluble material that determine brewed fee’s flavor . Green coffee’s cellulose structure contributes half of its dry weight The cellulose contributes little to coffee flavor but trap some volatile compounds, which are responsible for aroma, and adds to brewed coffee’s viscosity, increasing its perceived body.

Sugars

Sugars make up 6% 9% of a green bean’s dry weight development of and provide sweetness in the cup. Sucrose also contributes to acetic the caramelization of sucrose during roasting.

Lipids

lipids, primarily triglycerides, make up approximately 16% of some dry weight. Although lipids are not water soluble, brewed coffee contains or especially when the

brewing method uses either no filtration (e.g., cupping) a very porous filter (e.g., espresso, French press, or metal- or cloth-filter drip) lipids in brewed coffee help retain aroma and contribute to coffee’s mouthfeel. Higher lipid content is generally associated with better green-coffee quality, but Unfortunately, lipids also present challenges to quality, as they are vulnerable to oxidation and rancidity during storage of roasted beans.

Proteins
Proteins and free amino acids make up 10%-13% of green coffee by dry weight. Amino acids and reducing sugars in coffee beans interact during roasting in nonenzymatic browning reactions known as Maillard reactions. These reactions produce g cosylamines and that contribute to coffee’s bitter sweet flavor, and baked aromas.

Note:

Data on green-coffee composition refers to the genus Coffea species arabica only. The chemical compositions of Coffea robusta and other species of coffee differ, sometimes significantly different with arabica species.

Alkaloids: caffeine and Trigonelline:

Two alkaloids, caffeine and trigonelline, each account for approximately 1% of green coffee’s dry weight and are responsible for much of coffee’s bitterness and stimulating properties. Caffeine contributes approximately 10% of coffee’s bitterness and the majority of its stimulant effect. plant produces caffeine as a defense against consumption by insects. A coffee tree planted at a high altitude would probably produce beans with less caffeine because of lower risk of insect attack.

Trigonelline is perhaps the greatest contributor to coffee’s bitterness, yields many aromatic compounds, and degrades to pyridines and nicotinic acid during roasting a Nicotinic acid is also known as niacin, or vitamin B3 a mere 7 oz (200 g) of brewed coffee, depending on roast degree, contains 20-80 ml of niacin, which is likely responsible for coffee’s documented anti-cavity effect.

Moisture Content

Moisture Content Ideally, water should account for 10.5%-11.5% of green-coffee weight. If moisture content is too low, bean color is typically faded and the cup has notes of hay and straw. A roaster must apply heat cautiously to low-moisture beans, as they are likely to roast too fast. If moisture content is much higher than 12% green coffee is prone to developing mold and may taste grassy in the cup. Water slows heat transfer within beans, and it requires extra heat input to evaporate. Roasting very moist beans therefore requires extra energy in some combination of added time and roasting power

Organic Acids

Organic acids, primarily chlorogenic acids (CGAs), constitute approximately 7%-10% of green coffee’s dry mass. CGAs contribute to coffee’s acidity, sourness, astringency, and bitterness. Robusta coffee’s higher CGA content is likely responsible for its significantly greater bitterness. For both the coffee bean and the coffee drinker, CGAs offer antioxidant benefits. Other organic acids in cof fee include citric, quinic, caffeic, malic, acetic, and formic.

Gases and Aromatics

Volatile aromatic compounds provide coffee’s aroma. Green coffee contains more than 200 volatiles but offers little aroma. Roasting creates the vast major- ity of coffee’s aromatic compounds, and so far, researchers have identified over 800 volatiles in roasted coffee.

các thành phần chính của hạt cafe.

Cấu trúc

Cấu trúc của hạt cà phê là một cấu trúc cellulose ba chiều, có chứa khoảng một triệu tế bào. Việc phủ các chuỗi quá trình bên trong ma trận đó là hàng trăm các chất mà quá trình rang sẽ biến đổi thành các loại dầu và các chất hòa tan để quyết định hương vị của cafe . Cấu trúc cellulose của cà phê xanh đóng góp một nửa trọng lượng khô của nó Cellulose đóng góp rất ít cho hương vị cà phê nhưng là bẫy giữ lại một số hợp chất dễ bay hơi, chất có đảm nhiệm mùi thơm của hạt cafe, và thêm vào độ nhớt của cà phê khi pha, tăng cơ thể cảm nhận của nó.

Đường

Đường chiếm 6% 9% trọng lượng khô của hạt xanh và cung cấp vị ngọt trong ly coffee . Sucrose cũng góp phần làm acetic caramelization của sucrose trong quá trình rang.

Lipid

lipid, chủ yếu là triglyceride, chiếm khoảng 16% trọng lượng khô. Mặc dù chất béo không hòa tan trong nước, cà phê sau khi pha có chứa hoặc đặc biệt là khi phương pháp pha pha không màng lọc (ví dụ, cupping) với màng lọc (ví dụ như espresso ), french press hoặc màng lọc kim loại hoặc vải lọc) lipid trong cà phê pha cà phê giúp giữ mùi thơm và đóng góp vào cảm giác khi uống giữ lại của cà phê. Hàm lượng lipid cao hơn nói chung có liên quan đến chất lượng hạt cà phê xanh tốt hơn nhưng Thật không may, chất béo cũng có những thách thức đối với chất lượng vì chúng dễ bị oxy hóa và mốc trong quá trình bảo quản hạt cà phê rang.

Protein

Protein và axit amin tự do chiếm 10% -13% cà phê xanh theo trọng lượng khô. Amino axit và giảm đường trong hạt cà phê tương tác trong quá trình rang trong phản ứng nâu nonenzymatic gọi là phản ứng Maillard. Những phản ứng này tạo ra các cosylamines và nó góp phần vào vị đắng và ngọt, và hương vị nướng.

chú thích:

Dữ liệu về thành phần cà phê xanh-cà phê chỉ là loài Coffea arabica. Các thành phần hoá học của cà phê robusta và các loài cà phê khác nhau, đôi khi khác đáng kể so với arabica.

Alkaloids: caffeine và Trigonelline:

Hai alkaloids, caffeine và trigonelline, mỗi thành phần chiếm khoảng 1% trọng lượng khô của hạt cà phê và đảm nhiệm cho phần lớn vị đắng và tính chất kích thích của cà phê. Caffeine đóng góp khoảng 10% vị của cà phê và phần lớn tác dụng kích thích của nó. cây sản sinh một lượng caffein như là một biện pháp chống lại sự phá hoại của côn trùng. Một cây cà phê trồng một độ cao sẽ tạo ra hạt với lượng caffein ít hơn vì nguy cơ bị côn trùng tấn công thấp hơn.

Trigonelline có lẽ là phần đóng góp lớn nhất cho vị đắng của cà phê, sản sinh ra nhiều hợp chất thơm, và làm giảm các pyridin và axit nicotinic trong quá trình rang một axit Nicotinic còn được gọi là niacin, hoặc vitamin B3 chỉ là 7 oz (200g) cà phê pha cà phê, nồng độ rang, có chứa 20-80 ml niacin, có khả năng chịu trách nhiệm về hiệu quả chống ung thư của cà phê.

Hàm lượng độ ẩm

Hàm lượng ẩm Lý tưởng nhất, nước chiếm 10,5% -11,5% trọng lượng cà phê nhân. Nếu hàm lượng ẩm quá thấp, màu hạt nhân thường bị mờ đi và ly cafe có hương của cỏ khô và rơm. Máy rang phải sử dụng nhiệt một cách thận trọng cho hạt có độ ẩm thấp vì chúng có thể hấp nhiệt quá nhanh. Nếu hàm lượng ẩm cao hơn nhiều so với cà phê nhân xanh 12% thì dễ bị nấm mốc và có thể mùi cỏ. Nước làm chậm quá trình truyền nhiệt bên trong hạt cà phê, và đòi hỏi đầu vào nhiệt tăng lên. Đậu hạt ẩm ướt do đó cần thêm năng lượng trong một số sự kết hợp của thời gian thêm vào và lượng nhiệt.

A-xít hữu cơ

Các axit hữu cơ, chủ yếu là các axit chlorogenic (CGAs), tạo thành khoảng 7% -10% khối lượng khô của cà phê nhân xanh. CGA đóng góp cho tính axit, vị chua, tẩy uế và cay đắng của cà phê. CGA cao hơn của cà phê Robusta chắc chắn sẽ ảnh hưởng đến sự cay đắng đáng kể của nó. Đối với cả hạt cà phê và người uống cà phê, CGAs cung cấp lợi ích chống oxy hóa. Các axit hữu cơ khác bao gồm citric, quinic, caffeic, malic, acetic, và formic.

 

Các hợp chất thơm dễ bay hơi cung cấp mùi thơm của cà phê. Hạt cà phê xanh chứa hơn 200 chất dễ bay hơi nhưng ít mùi thơm. Việc rang tạo ra một lượng lớn các hợp chất thơm của cà phê và cho đến nay, các nhà nghiên cứu đã xác định hơn 800 chất dễ bay hơi trong hạt cà phê rang.

Back to Homepage

go back to the top