Tiêu Chuẩn Cà Phê Rang Xay Của Việt Nam Theo TCVN 5250:2015

Tiêu chuẩn cà phê rang xay là nội dung bạn cần quan tâm khi kinh doanh những lĩnh vực liên quan đến mặt hàng này. Đây cũng là căn cứ quan trọng để đánh giá chất lượng sản phẩm. Những yêu cầu về chất lượng cà phê được thể hiện rất rõ trong tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5250:2015. Bạn hãy cùng theo dõi bài viết sau để tìm hiểu chi tiết nhé!

Khái quát về TCVN 5250:2015

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5250:2015 là văn bản thay thế cho TCVN 5250:2007. Nội dung được biên soạn bởi Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F16 cà phê và sản phẩm cà phê. Quá trình thẩm định được thực hiện bởi Tổng cục Tiêu chuẩn đo lường chất lượng. Bộ Khoa học và Công nghệ công bố. 

Tiêu chuẩn cà phê rang xay

1. Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5250:2015 được áp dụng cho cà phê rang (Coffea spp.)

2. Tài liệu viện dẫn

Tiêu chuẩn cà phê rang xay được quy định trong TCVN 5250:2015 được áp dụng dựa vào các tài liệu viện dẫn như sau. Trong đó, các tài liệu có ghi năm công bố sẽ được áp dụng phiên bản được nêu. Đối với các tài liệu không ghi năm công bố sẽ được áp dụng theo phiên bản mới nhất. Phiên bản mới có thể bao gồm các sửa đổi, bổ sung. 

  • TCVN 4193:2014, Cà phê nhân.
  • TCVN 5253, Phương pháp xác định hàm lượng tro cà phê.
  • TCVN 7087:2013 CODEX STAN 1-1985 with Amendment 2010 – quy định về Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn.
  • TCVN 10706:2015, Xác định độ ẩm bằng tủ sấy chân không –  Cà phê rang.

3. Thuật ngữ và định nghĩa

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5250:2015 về Cà phê rang xay áp dụng những thuật ngữ và định nghĩa như sau:

Rang cà phê tạo ra những thay đổi về vật lý và hóa học

3.1 Rang (roasting)

Rang là việc xử lý nhiệt khiến cấu trúc và thành phần của cà phê nhân bị thay đổi các đặc tính hóa học, vật lý. Quá trình rang khiến nhân cà phê có màu sẫm hơn và tạo ra mùi vị đặc trưng. 

Chú thích: Thuật ngữ này được định nghĩa theo mục 7.6 của TCVN 4334:2007 (ISO 3509:2005) về cà phê và sản phẩm cà phê. 

3.2 Cà phê rang (roasted coffee)

Cà phê rang (roasted coffee) là sản phẩm thu được sau quá trình rang cà phê nhân. 

Chú thích: Định nghĩa dẫn theo điều 2.12 của TCVN 4334:2007 (ISO 3509:2005). 

3.3 Hạt tốt (good bean)

Hạt cà phê được định nghĩa là tốt khi được rang chín đều.

Cà phê có chất lượng tốt cần phải được rang chín đều

3.4 Hạt lỗi (defective bean)

Hạt lỗi sẽ có màu sắc khác hẳn màu của khối hạt. Chúng có màu đậm, quá đậm hoặc cháy đen sau khi rang.

3.5 Mảnh vỡ (fragment/broken piece)

Mảnh nhân của cà phê bị vỡ có thể tích nhỏ hơn một nửa nhân nguyên cà phê. 

Chú thích: định nghĩa được dựa theo mục 5.4.5 của TCVN 4334:2007 (ISO 3509:2005).

3.6 Tạp chất (foreign matter)

Tạp chất là các vật có nguồn gốc từ động vật, khoáng vật. Hoặc thực vật không có nguồn gốc từ quả cà phê. Định nghĩa này được dẫn theo mục 5.2.1 của TCVN 4334:2007 (ISO 3509:2005).

4. Yêu cầu kỹ thuật

4.1. Quy định về yêu cầu kỹ thuật đối với nguyên liệu

Nguyên liệu được dùng để chế biến cà phê rang xay phải phù hợp với TCVN 4193:2014. 

4.2. Yêu cầu kỹ thuật đối với sản phẩm

4.2.1 Yêu cầu cảm quan

Các yêu cầu về cảm quan của cà phê rang xay được quy định như trong bảng 1 sau đây:

Bảng 1: Yêu cầu cảm quan

Tên chỉ tiêuYêu cầu
1. Màu sắcSản phẩm phải có màu nâu đặc trưng. Hạt sau khi rang phải chín đều, không bị cháy.
2. MùiSản phẩm thu được phải có mùi thơm đặc trưng của cà phê, không có mùi lạ.
3. VịCà phê sau khi rang xay phải có vị đặc trưng.
4.2.2. Yêu cầu lý – hóa

Bảng 2 sau đây thể hiện quy định về yêu cầu lý – hóa của cà phê rang:

Bảng 2: Yêu cầu lý – hóa

Tên chỉ tiêuMức
1. Tỷ lệ hạt tốt, tính theo % khối lượng, không nhỏ hơn92
2. Tỷ lệ hạt lỗi, tính theo % khối lượng, không lớn hơn5,0
3. Tỷ lệ mảnh vỡ, tính theo % khối lượng, không lớn hơn3,0
4. Tỷ lệ độ ẩm, tính theo % khối lượng, không lớn hơn5,0
5. Hàm lượng tro tổng số tính theo % khối lượng, không được lớn hơn5,0
6. Hàm lượng tạp chất được tính theo % khối lượng, không lớn hơn0,3

5. Phương pháp thử

5.1. Xác định hạt tốt, hạt lỗi, mảnh vỡ và tạp chất: Nội dung được quy định trong Phụ lục A. Thông tin này sẽ được cung cấp trong phần bên dưới.

5.2. Xác định độ ẩm, theo TCVN 10706:2015.

5.3. Xác định tổng số hàm lượng tro, theo TCVN 5253.

6. Quy định tiêu chuẩn về bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển

Có nhiều phương pháp thử xác định hạt lỗi, mảnh vỡ

6.1. Bao gói

Theo tiêu chuẩn cà phê rang xay, sản phẩm phải được đóng gói trong các bao bì khô, sạch. Bao gói phải chống hút ẩm và chuyên dùng cho thực phẩm. 

6.2. Ghi nhãn

Trên bao bì sản phẩm, nhãn phải được ghi theo TCVN 7087:2013 (CODEX STAN 1-1985, with Amendment 2010).

6.3. Quy định về bảo quản và vận chuyển

Cà phê rang phải được bảo quản nơi khô, sạch và không được bảo quản cùng các sản phẩm có mùi. Phương tiện vận chuyển phải đảm bảo khô, sạch và không có mùi lạ. 

Phụ lục A: xác định hạt tốt, hạt lỗi, mảnh vỡ và tạp chất

A.1. Thiết bị, dụng cụ

Quy trình xác định hạt tốt, hạt lỗi, mảnh vỡ và tạp chất cần sử dụng các thiết bị của phòng thử nghiệm và dụng cụ thông thường như sau: 

A.1.1. Cân phân tích: Thiết bị có thể cân chính xác đến 0,01g.

A.1.2. Khay men hoặc khay gỗ: Dụng cụ nên được sơn trắng, khô và sạch.

A.1.3. Kẹp gắp.

A.1.4. Chén cân.

A.1.5. Dụng cụ đựng mẫu.

A.2. Lấy mẫu

Quá trình lấy mẫu không được quy định chi tiết trong phụ lục này. Về cơ bản, mẫu cà phê được gửi đến phòng thử nghiệm phải là mẫu đại diện. Chúng phải đảm bảo không bị hư hỏng hoặc thay đổi trong quá trình bảo quản và vận chuyển. 

Cà phê chất lượng đảm bảo vệ sinh và mang đến hương vị thơm ngon

A.3. Cách tiến hành xác định mẫu

Bước đầu tiên cần sử dụng cân theo phụ lục A.1.1 để cân khoảng 100g mẫu thử, mức độ chính xác đến 0,001g. Mẫu được dàn đều trên khay theo mục A.1.2 và quan sát. Kẹp (quy định theo phụ lục A.1.3) sẽ được dùng để gắp riêng hạt lỗi, mảnh vỡ và tạp chất cho vào các dụng cụ đựng mẫu riêng biệt (A.1.5). Các mẫu này sẽ được cho vào chén cân (A.1.4) và tiến hành cân riêng lẻ từng loại. Các chén cân đã được biết trước khối lượng và trọng lượng. 

A.4. Tính kết quả

A.4.1. Tính kết quả tỷ lệ hạt lỗi, mảnh vỡ hoặc tạp chất Ai

Tỷ lệ hạt lỗi, mảnh vỡ hoặc tạp chất sẽ được biểu thị bằng phần trăm khối lượng, theo công thức tính như sau: 

Công thức (1):

                                                   Ai =

Trong đó:

mi được tính bằng gam (g) là khối lượng của hạt lỗi, mảnh vỡ hoặc tạp chất. 

m0 là khối lượng mẫu, được tính bằng gam. Trong công thức này là 100 g.

A.4.2. Tính kết quả tỷ lệ hạt tốt B

Tỷ lệ hạt tốt được biểu thị bằng phần trăm khối lượng, tính bằng công thức như sau: 

Công thức (2):

                                              B =

Trong đó:

m là khối lượng tổng của mảnh vỡ, hạt lỗi và tạp chất, được tính bằng gam (g).

m0 là khối lượng mẫu, được tính bằng gam. Trong trường hợp này, mẫu được tính là 100g.

Kết quả cuối cùng là trung bình cộng của hai phép tính (1) và (2), làm tròn đến một chữ số thập phân.

A.5. Báo cáo thử nghiệm

Báo cáo thử nghiệm tiêu chuẩn cà phê rang phải bao gồm ít nhất các thông tin sau:

a) Tất cả thông tin cần thiết để nhận biết đầy đủ về mẫu thử cà phê rang.

b) Phương pháp lấy mẫu cà phê rang đã sử dụng (nếu biết).

c) Phương pháp thử nghiệm đã được sử dụng (có thể viện dẫn phụ lục này).

d) Mọi chi tiết thao tác khác không quy định trong tiêu chuẩn này. Hoặc các thao tác được xem là tuỳ chọn, cùng mọi tình huống bất thường có thể gây ảnh hưởng đến kết quả thử nghiệm.

e) Kết quả thu được sau thử nghiệm.

Một số thư mục tài liệu đã được tham khảo: 

  • TCVN 4334:2007 – ISO 3509:2005, Thuật ngữ và định nghĩa Cà phê và sản phẩm cà phê.
  • Indian Standard, IS 3077:1992 (with Amd. 1995, 1996, 2007, 2009), Roasted coffee beans and roasted ground coffee, Specification.
  • East African Standard, EAS 105:1999, Roasted coffee beans and roasted ground coffee, Specification.
  • FAO, Good hygiene practices along the coffee chain, Grading and classification of green coffee.

Bài viết trên đây đã chia sẻ nội dung về Tiêu chuẩn cà phê rang xay theo TCVN 5250:2015. Hy vọng những thông tin này sẽ thực sự hữu ích và cần thiết cho công việc và quá trình nghiên cứu, kinh doanh của bạn. Đừng quên theo dõi các bài viết tiếp theo của coffeetree.vn để cập nhật cho mình những thông tin thú vị về cà phê nhé!

Mọi thắc mắc bạn có thể liên hệ để được tư vấn thông tin chi tiết tại: 

CoffeeTree – Cung Cấp Cà Phê Nguyên Chất

Địa chỉ: 220 Nguyễn Hoàng, Phường An Phú, Quận 2, TP. Hồ Chí Minh

 Hotline: 0906 70 2230 – Ms. Thùy

 Email : coffeetree.vn@gmail.com

 Facebook : fb.com/coffeetree.vn

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai.

Tư vấn miễn phí
Gọi điện ngay